Co jedli předkové a co si dáme my?

nádobí, vaření a pokrmy ve středověku

Moderátor: maser

Avátar uživatele
Zdeslav
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2453
Registrován: Ne 24. Srp 2008 14:46:17
Reputation: 23
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Zdeslav » Út 13. Led 2009 22:56:40

Tak, jelikož jsme zjistili, že z dobových receptů toho asi mnoho nenajdeme, zkusím formulovat téma jinak.

Slyšel jsem, že předkové měli ve značné oblibě různé zpěvné ptáky, což by možná bylo dobré, ale třeba takový jeřáb se dneska poměrně špatně shání...

Pak prý také hodně sladili medem, jedli mnoho druhů kaší, zvěřinu nadívali, čas od času přidali nějaké to jablko nebo cibul, a tím zhruba moje znalosti o středověké kuchyni končí.

Co tedy uvařit a jak, aby se to podobalo středověkému jídlu, bylo to dostupné a nezvedl se nám z toho žaludek?
Za otce Nezabuda!

Avátar uživatele
maser
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2705
Registrován: Po 25. Srp 2008 14:07:39
Reputation: 28
Místo/Bydliště: Jindřichův Hradec
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od maser » Út 13. Led 2009 23:00:26

Vařili se vlašťovky nebo jiřičky (teď nevím který) a dají se nahradit holoubaty. Holuba už jsem nejedl leta. Pak (nejen) křepelčí vajíčka by taky nebyly špatný a páv by mi asi taky chutnal.
silva-nortica.blog.cz

Avátar uživatele
Zdeslav
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2453
Registrován: Ne 24. Srp 2008 14:46:17
Reputation: 23
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Zdeslav » Út 13. Led 2009 23:22:48

Fajn...vlámem se do zoologický zahrady? :D

Ale ty holoubata by možná zas tak nereálný nebyly...
Za otce Nezabuda!

Avátar uživatele
maser
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2705
Registrován: Po 25. Srp 2008 14:07:39
Reputation: 28
Místo/Bydliště: Jindřichův Hradec
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od maser » Út 13. Led 2009 23:25:04

Zdeslav napsal:Fajn...vlámem se do zoologický zahrady? :D

Ale ty holoubata by možná zas tak nereálný nebyly...
Jsem pro :D
Hysterie z ptačí chřipky sice už opadla, ale pořád by se možná daly sehnat za rozumnou cenu.
silva-nortica.blog.cz

Avátar uživatele
Maršálek
Příspěvky: 1159
Registrován: Ne 05. Říj 2008 22:20:13
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Maršálek » Stř 14. Led 2009 16:56:42

Doporučuji: ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV. do Francie. 1.vyd., Praha: Argo, 2006, 398 s.
je tam popis hostiny, takže se nejedná o standart ;)

Dále NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé. 1. vyd., Praha: Nakladatelství Aleš Skřivan ml., 2003, 426 s. zvláště část věnovanou Eustachu Deschampsovi - popisy hostin i srovnávání s jídlem urozených a chudých. Občas velmi žertovnou formou (pozor na interpretaci, nutno číst a nevyjímat z kontextu!).

Dále je k renesanci úplná kuchařka: Prostřené stoly v době císaře Rudolfa II. a česká kuchařka alchymisty rytíře Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan z roku 1591
Víéce zde: EDIT Bahnak: smazán nefunkční odkaz
- ač výrazně mladší, je to velmi vypovídající ;)
A zrazuje, kdo nechce rozumět,
že láska není dostat ženu v plen,
a kdo se snaží vynucovat hned,
čím má být za svou službu odměněn.
Takových lásek, těch je na tucty,
ale co je nám žena bez úcty,
já, já si musím v lásce vážit žen.

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Kordulka » So 24. Led 2009 10:00:13

maser napsal:
Zdeslav napsal:Fajn...vlámem se do zoologický zahrady? :D

Ale ty holoubata by možná zas tak nereálný nebyly...
Jsem pro :D
Hysterie z ptačí chřipky sice už opadla, ale pořád by se možná daly sehnat za rozumnou cenu.
Ony se dají koupit za celkem přijatelnou cenu i křepelky. Vychází 4-5 kusů na kg a 1 kg stojí kolem 195.- Kč. Není to málo, ale pokud se připraví s vhodnou nádivkou a příkrmy, žaludky strávníků jistě nebudou naříkat hladem...

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Kordulka » So 24. Led 2009 11:43:57

Dovolím si velmi stručně načrtnout, co by se mohlo objevovat na tabulích konce 13. - začátku 15. století a přitom se to dalo připravit z dnešních surovin. Snad vám to poslouží k inspiraci a dalšímu bádání v tomto veledůležitém oboru :)

Moučné

Pečivo:
chléb - připravoval se z většinou domácí mouky, kterou mlely hospodyně nebo jejich personál na ručních mlýncích. Byl tedy hrubší a tmavší, než chleby nám dnes známé. Na bílý chléb se mouka kupovala, protože se pekl jen při slavnostních příležitostech.
Dnes se dá upéci z prodávaných směsí, případně koupit (různé tmavé, celozrnné, lámankové chleby)
Pojem chléb je ale trošku zavádějící, protože kromě skutečného chleba se tak označovaly i další rozměrnější kynuté výrobky slané i sladké. Chléb se navíc ochucoval rozmanitěji než dnes, a to kořením, ale i rozinkami, mandlemi, sušeným ovocem.
žemle, calty, valdyně, húsky, koblihy (a mnoho dalších) - pečivo z jemnější, světlé a obvykle kupované mouky. Připravovalo nebo se kupovalo ke slavnostnějším příležitostem (vánoce, svatby, velikonoce, trhy apod.). Koblihy se podobně jako dnes smažily na másle, případně se pekly v peci.
Dnes to jsou makovky, housky, žemle, vánočky, mazance, makové či tvarohové záviny,
placky - připravovaly se z různých druhů mouky, kynuté i nekynuté, ochucovaly kořením, slaninou, medem, rozvárkou ze sušeného ovoce, nebo jedly jen tak
Dnes lívance, palačinky, placky, pita-chléb - vyjma bramborových jakékoli
baba, babka, mazelbaba, zemlbába - z rozpaků ji přidávám k pečivu, protože mne nenapadá, kam ji přiřadit. Zřejmě prastaré jídlo, připravované z plátků pečiva, máčeného v mléce a vejcích a zavařené či zapečené. Připravuje se stejně jako dnes, jen s tím rozdílem, že mohla být slaná i sladká, podávaná jako příloha i jako samostatný pokrm, z bílého i tmavého pečiva
koláče - pojmem koláč označuje středověk nejen koláče nám dnes známé, ale také slavnostní druhy pečiva, jež dnes označujeme jako dorty či moučníky. Patří sem tedy koláče kynuté i nekynuté, medovníky, piškoty, dorty s máslovým krémem i různými ovocnými náplněmi. Jako dort ovšem někdy byly označovány výrobky, které bychom dnes nazvali spíše lívanci.

Přílohy:
knedle, noky, šišky, buchty - středověk ještě nezná knedlík v dnešní podobě, nicméně se na stůl dostávala řada pokrmů, jež můžeme jako jeho předchůdce označit. Středověký "knedlík" nebyl jen přílohou, ale i samostatným jídlem. Připravovaly se na mnoho způsobů slané i sladké, plněné i obyčejné, opět ze světlé jemnější mouky.
buchty - kynuté bochánky, velké asi jako koblihy, které se zavařily jako dnešní polévkové noky (zřejmě pro urychlení kynutí) a poté těsně naskládaly do nízkého hrnce, zalily trochou horké vody, zakryly a v podstatě udusily (podobně dodnes připravují noky, taštičky a knedlíčky v Asii). Podobně se připravovaly "buchty" pečené, jen s tím rozdílem, že zavařený polotovar se v nízkém hrnci vložil do pece ohřáté po pečení chleba a dopekl. Pečené přílohy se podávaly jen příležitostně, pokud se pekl chléb, nebo se připravovaly na železném plátu v černé kuchyni.
knedle, noky - připravovaly se kynuté i nekynuté, ochucené kořením (petrželkou, šafránem, pepřem a dalšími kořeními). Stejně jako dnes se zavařovaly do vařící osolené vody nebo vývaru z masa. Na rozdíl od dnešní doby se s pojmem knedle (také kule či šišky) můžeme setkat i u masových noků
šišky - moučné i masové. Připravovaly se podobně jako knedlíky a podávaly jako samostatný pokrm samotné, s omáčkami a vývary, nebo jako příloha. Masové šišky (též kule či gule) se připravovaly z (roz)vařeného masa všeho druhu, stlučeného v moždíří nebo velmi jemně nasekaného, smíchaného s vejci, kořením, moukou či máčenými žemlemi. Zavařovaly se do vývaru, vody, vína, i přímo do základu omáčky, ale také se (vzácněji) smažily na přepuštěném másle či sádle.
Středověk nezná brambory, ale jako příloha se vedle pečiva a různých noků a knedlíků mohla na stole objevovat i brukev, pastiňák, mrkev, chřest, koncem 14. století i květák, čekankové puky, špenát - to vše vařené a ochucené, maštěné většinou máslem.

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Kordulka » So 24. Led 2009 12:32:50

Maso

Pokrmy z masa by vydaly na samostatnou knihu. Maso se vařilo, dusilo, peklo na rožni i roštu, někdy i smažilo. Pokrmy z masa se připravovaly jak z kusů, tak z celých živočichů či naopak jako všelijaké karbanátky, placky, noky, knedlíky a knedlíčky, fáše, vařené ve střevě, klobásy a uzenky a mnoho dalších podob.
Konzumace masa byla ovlivněna sociálním postavením jedlíků i náboženskými předpisy. Nebyla tedy tak ovbyklá a častá, jako dnes, protože středověký rok obsahoval řadu půstů, kdy byla povolena jen masa rybí, nebo dokonce maso, vejce a někdy i mléko zcela vyloučeny. Je však pravděpodobné, že šlechta se těmito předpisy moc nezatěžovala, protože dna z nemírného požívání masných pokrmů a další choroby s ním spojené byly mezi šlechtici docela časté.

Masa vařená - všechny druhy, tedy ryby, drůbež, další ptáci, savci všeho druhu vč. veverek a ježků. Masa se vařila a dusila ve vodě kořeněné i čisté, ve vývaru, víně, se zeleninou i samotná. Po uvaření se maso podávalo samostatně, s omáčkami, nebo se sekalo či drtilo a dále použilo pro přípravu omáček nebo do karbanátků, noků atd.


Masa pečená - kusy či plátky se připravovaly na roštu, a to kořeněné i marinované; na rožni - celá zvířata, ptáci či ryby, opět kořeněná; v popelu - zabalená v listí či jílu; vzácněji se objevují i masa smažená či spíše pečená na železném plátu

Masa uzená - uzení bylo spolu s nasolováním a sušením jediným prostředkem dlouhodobé konzervace masa na dlouhé cesty nebo na zimu. Masa se udila hlavně v komínech černých kuchyní, kde visela po celou zimu. Uzené maso se stejně jako dnes konzumovalo přímo, nebo se vařilo a podávalo nebo dále upravovalo do sekanin, omáček, klobás a uzenek.

Masa sekaná, drcená - po uvaření či spíše rozvaření se maso zbavilo kostí (drobní živočichové se zpracovávali i s kostrou, vaření tedy muselo probíhat velmi dlouhou dobu) a jemně nasekalo nebo drtilo v (h)moždíři. Po rozdrcení či nasekání se používalo pro přípravu omáček, hustých polévek, různých vařených noků, pečených (někdy i smažených) všelijakých bochánků (dnes známe jako karbanátky), paštik, fáší, jitrnic, jelit, tlačenek, klobás a uzenek.

Zajímavou kapitolou přípravy masa jsou vařené a pečené masové noky, knedle, koule, šišky. Připravovaly se s řadou zeleninových a ovocných omáček, balené ve vinném či zelném listu, i pečené ve formách stejně (jako dnes obyčejná sekaná). Pro přípravu omáček se používala kořenová i listová zelenina, z ovoce hlavně švestky, jablka, višně, brusinky, ale i hrušky, dále pak šípky i jeřabiny. Omáčky bývaly husté a jemné, rozvařená zelenina se pečlivě drtila, pasírovala a cedila. Koření do omáček se roztloukalo najemno v moždíři, aby omáčky byly co nejčistší.

Huspeniny, pečeniny a paštiky - málem bych zapomněla na velmi důležitý způsob úpravy masa, a tím jsou právě zmíněné pečeniny, huspeniny a paštiky. V době, jež nás zajímá, ještě neexistovaly mixéry, mlýnky na maso, šlehače a další pomocníci, již nás provázejí v kuchyni dnes. přesto naši předkové dokázali připravovat různé rokly, paštiky, sekané pečeně ve formách, barvné kořeněné huspeniny a aspiky. Tyto pokrmy se pro svou pracnost při výrobě objevovaly jen na stolech bohatých domácností, jež disponovaly dostatkem personálu, nádobí i možností častěji roztápět pec (nebo dostatečně velkým ohništěm v černé kuchyni, jež umožňovalo pečení na železném plechu s víkem).
Všechny uvedené pokrmy se připravují dnes stejně jako ve středověku - maso je třeba jemně nasekat nebo nadrtit v hmoždíři. Poté se míchá s vejci, žemlí máčenou ve smetaně, ve víně, vývaru, vodě, mléce, jemném octu...(u paštik obsahujících játra a slezinu to není nutné, vnitřnosti samy fugnují jako pojivo), uvařenými krájenými vnitřnostmi, mandlemi, sušeným ovocem, vařenými vejci, zelenými bylinkami, kořením, vařenou kořenovou zeleninou, slaninou, sádlem, cibulí, česnekem, šunkou, kousky sýra, ořechy.
Stejně tak rozmanitá je další úprava:
paštiky - se vaří v hrncovitých nádobách při teplotě těsně pod bodem varu nebo se pečou ve formě podobné srnčímu hřbetu, forma se vykládá slaninou, šunkou, bylinkami, velmi vzácně plátky citrusových plodů, jablky, vysypává kořeněnou žemlí. Malé paštiky se podávají vcelku, velké se ozdobně krájí, vykrajují tvořítky
sekaniny - se pečou v rendlících či formách a zdobí se např. vložením vařených celých vajec, kusů sýra či klobásy nebo šunky do hmoty. Nakrájením na plátky získáme velmi estetickou mozaiku
huspeniny a aspiky - uvařené nakrájené či nasekané maso se míchá s kousky či plátky zeleniny, vejce, bylinek a ve formě zalévá teplým hustým okořeněným a jemně okyseleným vývarem z želírujících zbytků (nožičky, kůže, chrupavky, u důbeže rozvařené trupy, křídla apod.), po důkladném vychlazení a zpěvnění hmoty se krájí na plátky, kousky; podle toho, jakou úpravu jsme zvolili. Podobně se připravují i aspiky, které požíváme jak pro masa savců a drůbeže, tak pro úpravu mas rybích. Aspik, připravovaný z želatiny, má tu výhodu, že je čirý a můžeme lépe popustit uzdu fantazii.
rolky - další malebná úprava masa, která nám umožňuje potěšit oko i jazyk hodovníků. kromě toho se zbavíme skoro všeho, co nám zbylo po přípravě jiných pokrmů vč. ovoce. Rolky připravujeme z mas pečených, vařených, odkrojků paštik, ze savců, drůbeže i ryb. Záleží jen na chuti, fantazii a zručnosti kuchaře.
rolky z nádivky nebo sekané - jemně sekané maso smíchané se žemlí, nasekanými vejci, zelenými bylinkami, kousky kořenové zeleniny, hráškem, brusinkami, krájenými játry, zabalené v plátu masa, šunky, slaniny, převázané nití a upečené
rolky z paštiky, vajec - odkrájené kousky paštiky utřeme v misce a rozetřeme po např. rozváleném plátu ohřátého sýra. zavineme a necháme ve velkém chladu ztuhnout. Nakrájíme na plátky. Podobně se připraví vaječná rolka, kde do vaječné hmoty můžeme přimíchat kousky uzeného masa, uzenek, klobás, kostky kořenové zeleniny, okurek, brusinek, višní. Hmotu můžeme též vkládat do upečených košíčků z neslazeného těsta nebo ji v těchto košíčcích péci. Velmi vhodným ovocem pro zdobení zejména paštikových rolek jsou jahody, kyselejší jablka nebo hrušky, ovařené kdoule.
Paštiky, rolky, huspeniny, pečeniny a další podobné delikatesy jsou vždy silněji kořeněné - jedná se o lahůdky, nikoli běžné pokrmy a proto je vhodné, aby měly výraznou chuť.
Naposledy upravil(a) Kordulka dne Út 27. Led 2009 9:44:52, celkem upraveno 1 x.

Avátar uživatele
Maršálek
Příspěvky: 1159
Registrován: Ne 05. Říj 2008 22:20:13
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Maršálek » Po 26. Led 2009 9:06:08

Ten výčet je velmi dobrý a rozhodně ho pánům doporučuji jako inspiraci ;) Šli jsme touto cestou při realizaci "hostin" a protože jsme nedohledali samotné recepty, vycházeli jsme z tohoto schématu obecně, kombinovali a kořenili jsme podle vlastní chuti. S víny jsme to řešili obdobně, protože prakticky žádná z původních odrůd se nám nedochovala ;)

K půstům - jsou překvapivě zajímavé, protože regulují stravování. Od nás to zkoušel Kunášek a to po dobu x měsíců a říkal, že mu to přišlo obecně pestřejší než při dnešním stravování. Do té doby jsme si půst představoval mylně jako "hladovění" ;)
A zrazuje, kdo nechce rozumět,
že láska není dostat ženu v plen,
a kdo se snaží vynucovat hned,
čím má být za svou službu odměněn.
Takových lásek, těch je na tucty,
ale co je nám žena bez úcty,
já, já si musím v lásce vážit žen.

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Co jedli předkové a co si dáme my?

Příspěvek od Kordulka » Út 27. Led 2009 10:32:42

Maršálek napsal:Ten výčet je velmi dobrý a rozhodně ho pánům doporučuji jako inspiraci ;) Šli jsme touto cestou při realizaci "hostin" a protože jsme nedohledali samotné recepty, vycházeli jsme z tohoto schématu obecně, kombinovali a kořenili jsme podle vlastní chuti. S víny jsme to řešili obdobně, protože prakticky žádná z původních odrůd se nám nedochovala ;)

K půstům - jsou překvapivě zajímavé, protože regulují stravování. Od nás to zkoušel Kunášek a to po dobu x měsíců a říkal, že mu to přišlo obecně pestřejší než při dnešním stravování. Do té doby jsme si půst představoval mylně jako "hladovění" ;)
Bohužel, původní středoevropské recepty ze 14. století a starší se zřejmě nezachovaly. Ale protože česká kotlina byla na jednu stranu po staletí ovlivňována různými kulturními vlivy a na druhou stranu vždy disponovala stabilním klimatem a potravinovými zdroji, myslím, že lze pro přípravu pokrmů směle použít mladší knihy a záznamy z 15. století; zvláště pak z jeho první poloviny. Nedomnívám se, že by se suroviny nějak výrazně měnily, ovšem zcela jistě se objevily nové, zvlášť po příchodu Lucemburků na český trůn. Má-li kdo pochyby, je možno dohledat u obilovin, zeleniny, ovoce i masa, kdy se začínají v archeologických nálezech, případně písemných záznamech objevovat jejich stopy.

Taktak, původních odrůd je veliká škoda. Jenže vinný mor, nebo co to bylo za chorobu, který postihl všechny evropské vinice někdy v 70. letech 20. století, zničil skoro všechny původní evropské odrůdy. Některé se podařilo zpětně došlechtit, ale většina byla nahrazena australskými a africkými odrůdami, byť typově podobnými. V ČR se snad experimentuje s burgundskými červenými víny, jež byla doma hlavně na Mělnicku...

To je pravda - leckomu z nás by dodržování půstů jistě velmi prospělo :)

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host