Pivo

nádobí, vaření a pokrmy ve středověku

Moderátor: maser

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Pá 06. Bře 2015 15:28:18

Právě jsem zakoupil první dva barely po 50L, nějak se začít musí tak nekamenovat, dřevěné sudy ani měděné kotle na první pokusy pořizovat prostě nebudu.
Vodu z pramene beru :-) Minimálně si vezmu vzorek a proženu ho laborkou. Díky Kiki.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Jeremiáš Wilczek Kozielski
Příspěvky: 4
Registrován: Čt 09. Dub 2015 11:18:32
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Jeremiáš Wilczek Kozielski » Čt 09. Dub 2015 11:20:38

Zdravím, mám jen takový, asi blbý, dotaz. Už jsi vařil pivo ze sladu? Alespoň moderním způsobem? :)

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Pá 10. Dub 2015 8:57:48

Vaříme ho jenom několikrát za den. Ale ve velkém. S homebrewingem jsem v plenkách, momentálně jsem ponořen v problematice kolísavosti teplot. Proč?
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Jeremiáš Wilczek Kozielski
Příspěvky: 4
Registrován: Čt 09. Dub 2015 11:18:32
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Jeremiáš Wilczek Kozielski » Pá 10. Dub 2015 10:16:17

Tak to potom jo. Nemyslel jsem svůj dotaz ve zlém :-)

Jinak taky hodně uvažuju o tom, zkusit uvařit pivo tak, jak se mohlo vařívat ve středověku. Mám nějaké zkušenosti s domácím vařením piva. Nejsou sice moc velké, ale už tak vidím spoustu problémů při "dobovém" vaření. Hlavně v tom jestli vařit pivo "dobové" nebo pitelné :-D

Jak chceš třebas šrotovat slad? To sice nebude asi takový problém, různé hmoždíře už asi tehdy byly.
Jak budeš potom scezovat? Nebo se kvalitní scezování vykašleš? Pivo bude pak hodně kalné, což bude odpovídat asi dobovosti, ale nemusí se to zamlouvat chuťovým pohárkům konzumentů.
Co dodržování teplot při vaření? Jasně, že ve středověku si s tím asi moc hlavu nelámali, ale zase je to na úkor vlastností piva.

Pak jsem si všiml, že bys chtěl i vyrábět vlastní slad, no, klobouk dolů ;-)

Jinak je super, že chceš využívat i relativně dobové suroviny. Já se zatím pokouším ubírat jinou cestou. První zmáknout technologii výroby a potom, až budu velký, zkusit používat co nejdobovější suroviny :-)

Určitě hodně držím palce při tvém snažení ;-)

Dej Bůh štěstí

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Ne 12. Dub 2015 16:06:47

No, v prvé řadě nehodlám nic uspěchat, takže prolézám fora homebrewingu a alespoň se snažím chytat důležité poznámky od vařičů.
A že tam toho infa je mrtě. Hodně se změnil i můj postoj k několika technickým krokům během vaření, takže již na sobě vidím určitý progres vzdělání nejen o samotném vaření, ale i v oblasti historické. Jak už řekl tuším Richard, nemohu brát v potaz pouze moderní metody a myšlení, ale musím se zaobírat hlavně dobovou mentalitou a trochu jiným přístupem k vaření, než má dnešní homebrewer. Co se týče dnešní pivovarské mentality "vař levně a ještě to ojebej", tak k tomu nemám co dodat, neboť to byl hlavní důvod proč jsem s tím vlastně začal. A homebrewing nedělá někdo kdo chce něco levně a hned, ale hlavně člobrda, který se nebojí investovat čas a peníze a těší se jak z výsledku tak z cesty k němu.

Se šrotem si hlavu nelámu, hmoždíř je. Váleček a deska už také existovaly. ;)
Problém dobově nebo pitelně jsem vyřešil sám se sebou určitým kompromisem, tedy žádné rozvařované kaše do kterých by se nasypalo mrtě koření, neboť by to akorát lidi ochutnali, poděkovali a vrátili se zpět k žejdlíku europiva. Budu cedit a budu chmelit - tedy ono to vlastně bude i dobově, alespoň tedy podle informací od Muschwerka. Přesto nebudu chmelit tak, jak jsme zvyklí chmelit dnes, holt to nebude hořké pivínko, ale spíše sladké.
Prostě chci docílit výsledku, který bude jak pitelný, tak odlišný od dnešních standartů a ideálně i zajímavý pro náhodné ochutnávače. Tedy takový je zatím plán a netroufnu si říct kam se má vize posune s několikátou várkou.
Cedit chci přes lněné plátno, sice se nescedí vše, pravda, holt tam nějaká ta sedlinka bude, ale nemyslím si že by tato kosmetická vada někomu vadila, stejně jako nepředpokládám, že by někomu vadila tenkrát. I tenkráte cedili na vícekrát, nevidím důvod volit jinou cestu.
Suroviny, které by se mohli přibližovat oněm dobovým (tedy suroviny zrna a kvasu), bohužel nemáme - tedy alespoň já i přes rozhazování sítí jsem zatím v tomto směru neuspěl. Ale nevzdávám se a hledám dál.
Co se vlastního sladu týče, již jsem ho odložil do období "umím vařit a chci o level výše". Jde jen o to, že nehodlám vyrábět a nakuřovat kila sladu abych z nich nakonec pivo zmrvil. Ale kouřák chci, takže jednoho dne... :oops: :P
(a již mám zajištěny bukové hubliny a udírnu u kamaráda, takže to časem vypadá velice slibně)

K teplotě: Dozajista neměl tehdejší sládek k dispozici moderní teploměr, ale na druhou stranu doklad o jakémsi prvotním teploměru je už ze starověku, takže nějakou potuchu o tom, že se teplo dá nějak měřit ve středověku určitě měli. Odvážím se polemizovat, že zkušenosti s vařením předávaných starými vařiči na mladé nějaké byly a že zkušený vařič mohl určit zhruba teplotu sám, těžko říci jak přesně, ale nemyslím si že by středověký vařič dokázal rozpoznat jen stav kapaliny na "studená, vlažná a vařící", kor když se tímto oborem zabýval třeba jeho otec, děd, praděd, ... Já to v oku zatím nemám, takže na první várky prostě zbaběle použiji teploměr a pak se uvidí, neodvážím se dál polemizovat dokud to prostě sám nezkusím.

Co mě ale hodně trápí není teplota varu, ale co nejméně kolísavá teplota okolí při kvašení. Moderní homebrewer má k dispozici v podstatě regulátory teploty v podobě hotových minipivovarů či si koupí starou lednici, ve které si prostě nastaví teplotu jakou potřebují a nazdar. Touto cestou jít prostě nechci, takže mi prostě teplota kolísat bude, tudíž co várka to originál čímž dojdeme tedy k mému oblíbenému "dej bůh štěstí"... :-D
Jedinou vhodnou místností se mi jeví sklepy, kde teploty opravdu kolísají jen minimálně, ale zase pro výrobu horně kvašeného piva je můj sklep nevyhovující. Uvidíme, jsem ve fázi měření, úvah a rozhazování sítí. Je to mým koníčkem, chci ho dělat a chci ho dělat dobře, takže žádný kvalt a hezky pokus/omyl cesta na dlouhou trať.

Dej bůh štěstí.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Jeremiáš Wilczek Kozielski
Příspěvky: 4
Registrován: Čt 09. Dub 2015 11:18:32
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Jeremiáš Wilczek Kozielski » Ne 12. Dub 2015 18:06:14

Tak to máš správný přístup :-) Mi se jen zpočátku zdálo, že máš naivní představy ohledně té výroby. Když jsem začal vařit pivo doma, tak jsem byl taky naivní :-D No, vlastně asi pořád jsem :-D

Ohledně scezování. Já používám tzv. dvoukbelíkovou scezovačku (dva kbelíky v sobě, vnější má pípu a vnitřní ve dně spoustu dírek. Naliješ sladinu s mlátem, necháš trochu usadit a pak párkrát podrazíš a bude ti téct čistá sladinka (čistá je taky relativní :-D Záleží kolik budeš mít trpělivosti - ta mi mnohdy chybí). A stejný způsob je dle mého použitelný i pro středověké vaření. Vezmeš vědro a uděláš k němu děrované falešné dno a navrtáš pípu. Myslím, že tímhle způsobem by se dalo docílit dobré čistoty.

No, s těmi teplotami je asi největší problém v tom, že si nejsem jistý, jestli si jejich význam vůbec uvědomovali. Ale dělávala se (před příchodem teploměru do pivovarnictví) tzv. zkouška loktem. Je citlivý na teploty, takže můžeš natrénovat jak různé teploty cítíš a podle toho vařit. A nebo, což mi příjde možná lepší, prostě to přivést pomaličku k varu, například 2,5-3 hodiny (beru várku kolem 20l). zpočátku se to bude ohřívat rychle a s rostoucí teplotou bude ohřev pomalejší, takže na "požadovaných" teplotách se to bude vlastně držet bez tvého zásahu.

Kvasinky si řešil? Budeš se chtít pouštět do spontánního kvašení? Je to dobové, ale asi bych se tomu vyhnul, něco jsem o tom četl a kvsná nádoba vzniká prý strašně dlouho (v řádech měsíců). Více méně se ani nevymývá, aby v ní zůstaly kvasinky z minula. Tahle metoda je sice můj sen, ale to bych musel vařit asi denně :-D

No, teploty kvašení. Já dělám jen svrchně kvašené piva a ty kvasinky mívají celkem dobrý rozsah (18-25°C). to se dá celkem dodržet, pokud nevaříš uprostřed parného léta :-D Horší je to s teplotami zrání. Ty by mylěy být kolem 8°C, ale chci zkusit co se stane, když bude teplota třebas kolem 15°C (to mám ve sklepě). Jinak mám teoreticky sklepy... Jen musím přesvědčit kastelána Hukvald, že je dobrý nápad, abych mu tam skladoval pivo :-D

Jinak s tím chmelem bych si hlavu nelámal. Byla to běžná bylina a myslím, že byly známy i její antiseptické (či jak se tomu říká) účinky. Navíc hořká piva se dělaly. Kdesi jsem četl, že se do piv dával pelyněk a jiné hořké byliny, když nebýval používaný chmel.

Jo a ještě mě napadlo k tomu šrotování. Včera jsem vařil pivo a zkusil jsem drtit slad v hmoždíři ... jen 6kg na 25l várku. Připrav se na regulérní 8 hodinovou šichtu, ne-li víc :-D ten váleček mě nenapadl :-D Ale možná by šel vyrobit šrotovník, dva válečky u sebe, trochu rýhované a spojené jednoduchým ozubeným převodem (určitě známé řešení z mlýnů) a klikou. Budeš jen točit a sypat slad mezi válce. Je to na zvážení, zda je to použitelné do středověku. Dívám se na to s poznatky moderního člověka... :-)

Kdybys chtěl někdy s něčím poradit ohledně homebrewingu, tak určitě poradím, teda pokud budu vědět. Taky s tím začínám, takže jsou věci ve kterých tápu :-D

Dej Bůh štěstí

Avátar uživatele
Saltkrakan
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 219
Registrován: Čt 09. Led 2014 23:52:17
Reputation: 8
Místo/Bydliště: V Komíně za komínem 8^)
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Saltkrakan » Ne 12. Dub 2015 20:28:27

Ad. Šrotování: Zkuste se poptat nebo poohlídnout v nějákých okolních vesnicích, protože třeba tam, odkud jsem se dodnes každou středu na obecním šroťáku šrotuje (jako že si dovezete pytel nějákýho zrní, prázdný pytel a je Vám za nějákých cca 20 kč sešrotováno. Taky ty šroťáky mají zemědělci, co mají nějáký hospodářství se zvířatama. Ještě jsem si vzpomněl, že má zrenovovaný šroťák (bez motoru a nezprovozněný) doma náš tatík, ale je škoda že su z Moravy.
ObrázekObrázek

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Ne 12. Dub 2015 21:14:12

Spontání kvašiní jsem chtěl, ale nějakej měsíc dozadu jsem od toho uhnul a taky pojedu vrch.
Takže kvasnice na vrch, momentálně mimojiné řeším značku a ať to dopadne jakkoliv, bude to hodně zkoušení.
Ty teploty momentálně měřím a řeším a ideální to tedy není, no, uvidíme.

Šrotovník dvouválec jsem taky koukal na fórech, ještě ho zvážím, šrotování za 20Kč zní taky dobře :-)
Díky všem za poznatky.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Jeremiáš Wilczek Kozielski
Příspěvky: 4
Registrován: Čt 09. Dub 2015 11:18:32
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Jeremiáš Wilczek Kozielski » Po 13. Dub 2015 5:13:11

Tak, on se dá koupit už našrotovaný slad, ale je prý třeba ho okamžitě použít. Všeobecně se doporučuje šrotovat těsně před vařením :-)
No, sehnat někoho se šroťákem na obilí by asi nebyl takový problém, jen to nebude moc dobové :-D

Ke kvasinkám: Já na kupoval Premium Gold od Muntons. Jenže ty ze dne na den zdražily na dvojnásobek, tak teď mi kvasí první várka Standard od stejné firmy.

Avátar uživatele
Ježek
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 197
Registrován: Pá 29. Lis 2013 20:40:55
Reputation: 22
Místo/Bydliště: Železné Hory/Hostivař
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Ježek » So 30. Kvě 2015 9:00:18

Avšak zpět ke Karlovcům - Robert Antonín: Ideální panovník, s. 23

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host