Pivo

nádobí, vaření a pokrmy ve středověku

Moderátor: maser

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Pivo

Příspěvek od Bahnak » Út 24. Ún 2015 21:02:53

Zdravím

Sebevzdělávání započato, připravuji půdu pro první pokusy výroby piva ala doba Karlova.
Uvítám jakoukoliv literaturu na toto téma - pokud někdo doma něco takového nalezne, uvítal bych zapůjčení, dělám v pivovaru tak revanč v podobě zatím nedobového piva jistý.

Prozatím uvažuji nad uvařením várky z ječmene - bylo to tak prý kolem roku 1400 v našich zemích normální. (ale pohrávám si i s myšlenkou nad žitnou várkou, ale jedno po druhém že...)
Tito mi přislíbil žitný chlebový kvas, decentně ustoupím historii a tento kvas nakombinuji s kvasem určeným pro spontání kvašení. Výsledek tedy nebude úplně 100% dobový, pokud se mi časem podaří získat pro tento pokus fanoušky i v našich kvasnicových laboratořích, bude to lepší.
Slad se pokusím vyrobit vlastní, půda je na to velká dost, tedy alespoň na naklíčení, sušení bude problém který momentálně řeším, prostě chybí místo. Rád bych sušil při vyšší teplotě a ideálně s kouřem - nechci úplně tmavý slad, ani polotmavý, ale žlutou vodu taky ne.
V tuto chvíli zvažuji várku prohnat jen jedním rmutem, tady mi chybí ta literatura.
Chmelit nejspíše nebudu - namísto chmele zkusím použít tymián a rozmarýn. Ale možná zde budu ustupovat historickému faktu, že chmel se u nás pěstoval již o mnoho století dříve a přidám tam alespoň ždibec žateckého červeňáku pro chuť.

Čistě vzato zatím vycházím jen ze svých omezených znalostí, výrobní postupy milerád přehodnotím když bude o co se opřít.

Pivu zdar a dej bůh štěstí, těším se na vaše poznatky a dumání.
Přílohy
Resize of Arch3-2.jpg
Resize of Arch3-2.jpg (20.73 KiB) Zobrazeno 1707 x
Naposledy upravil(a) Bahnak dne Út 24. Ún 2015 22:30:39, celkem upraveno 1 x.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Random
Příspěvky: 1
Registrován: Út 24. Ún 2015 22:25:56
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Random » Út 24. Ún 2015 22:28:35

Podle Muschwerka od 13. století ve střední Evropě převládala piva chmelená. Chmel se ovšem přidával především jako konzervant.
http://myschwerk.webzdarma.cz/alko_piv.html

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Út 24. Ún 2015 22:59:59

Pěkný zdroj, příjemně poukázáno na použité slady a postup výroby. I když je sice ječný slad za doby Karla IV nejspíše v menšině, nadále asi použiji tento, neboť pšeničný pivo mi prostě nechutná - a vzhledem k tomu že to budu koštovat já...
To chmelení bude ořech, potřeboval bych to potvrdit ještě z jiného zdroje, jsem totiž někde četl že se u nás chmelilo až od 15tého, ale zase na druhou stranu proč by na našem území byl pěstován chmel o několik století dříve že?
Mohl mít chmel i nějaké jiné využití než v pivovarnictví? Třeba jako ingredience do běžné kuchyně či právě pro své konzervační účinky?
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Avátar uživatele
Smil
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 1440
Registrován: Út 28. Črc 2009 11:41:21
Reputation: 4
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Smil » Út 24. Ún 2015 23:07:02

Se sušením kouřem snad budu moci v druhé polovině roku pomoci. Bohužel v jižních čechách
Lépe být jediný den (se) lvem než tisíc let ovcí!
Italstké přisloví

P.S. O to důležitější pokud je váš pán ze Skotska

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Út 24. Ún 2015 23:53:47

Pomoct můžeš i jinak: zasaď chmel :-)

Sušírnu/udírnu sladu snad seženu kousek od sebe. Kamarád má nějak moc nevyužitý pozemek, je třeba s tím něco dělat.

Jinak výrobu budu soustředit zatím nejspíše na ono "nechmelené pivo" viz. ten článek o výrobě nechmeleného kašovitého piva.
To chmelené mi přijde jako normální ALEčko, ne že bych ho neznal a ne že by nebylo dobrý, ale spíše mě zajímá to co neznám.
Docela se těším na první várku a na chuť nechmeleného nápoje - sladkého a hutného piva s vůní koriandru a tymiánu.
Jinak degustátoři připravte se na jedinou věc - nebude to chutnat vůbec jako pivo které znáte.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Avátar uživatele
Smil
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 1440
Registrován: Út 28. Črc 2009 11:41:21
Reputation: 4
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Smil » Stř 25. Ún 2015 0:28:32

Kolik ho chceš kamarádce se pne po domě. Ožírají jí ho krůty :D
Lépe být jediný den (se) lvem než tisíc let ovcí!
Italstké přisloví

P.S. O to důležitější pokud je váš pán ze Skotska

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Stř 25. Ún 2015 1:13:38

Kolik dáš, tolik dáš, ALEčko bez chmele uvařit nejde, teda jde, ale nechutná to.
Pokud bude chmel, může být na Sběři nechmelené kašovité i ALEčko. Akorát by jsi ho musel dovézt do Práglu alespoň měsíc před sběří abych to stihnul.
(tedy používám výraz ALE i když ne asi zcela vhodně, prostě vrchně kvašený ležák chmelený, byť z toho kouřového sladu může být setsakra dobrý, uvidíme, taky jde o to nejen uvařit, ale hlavně DOBŘE uvařit a to bez pokusů a omylů nepůjde. Vidím to na obdobné pokusy jako má maser s keramikou, prostě si to vyžádá nějaký čas a spoustu koštování :-D )

V tuto chvíli začínám dumat nad použitou vodou, kohoutková Pražská "chlorocosi" nepřipadá v úvahu.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Avátar uživatele
Eliška z Rohozce
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 318
Registrován: So 12. Ún 2011 13:30:08
Reputation: 12
Místo/Bydliště: Skalany
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Eliška z Rohozce » Stř 25. Ún 2015 9:19:14

my máme studánku pod barákem... :D ale nevím jak moc ti to pomůže :) asi se bude dát najít zdroj i blíž :)

richardrg
Příspěvky: 680
Registrován: Stř 04. Ún 2009 11:54:06
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od richardrg » Stř 25. Ún 2015 10:23:28

Být tebou, zaměřím se nejprve raději na slad. Nechci ti brát iluze, ale pivo na způsob 14. stol. nevyrobíš, prostě proto, že nemáš surovinu na slad, pokud použiješ současné odrůdy bude ti to kvasit asi pěkně, ale chuť bude naprosto jinde. Zkoumali jsme hlavně pšenici, která je úplně jiná, ale ječmen se změnil také hodně.

A pokud by jsi chtěl použít nějakou pokud možno archaickou odrůdu zblázníš se z kvašení a nebo budeš přidávat víc kvasu. Ale to potom bude spíš chlebný kvas než pivo. A chlebný kvásek. i když žitný do piva nepatří, to tam klidně můžeš dát jogurt.

A k vodě, pražská voda, zejména v severní části z Jizery je úplně v pořádku, pokud ti vadí chlor, tak ji nech v nádrži 20 minut odstát, žádný tam nezbyde. Jestli chceš být frajer, tak použij středověkou "živou" vodu, tedy tekoucí. Přeji ti mnoho úspěchů s hledáním zdroje. Studánku by ve 14. stol. použili jako poslední možnost....

Je třeba studovat nejen dobové popisy vytržené z kontextu, ale i mentalitu...
" Co je na světě nejjednodušší ?"
" Radit ostatním."
Thales z Milétu

Avátar uživatele
Bahnak
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 146
Registrován: Út 16. Říj 2012 0:28:23
Reputation: 4
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Pivo

Příspěvek od Bahnak » Stř 25. Ún 2015 22:38:32

Díky za post richarde

Hele iluze mi asi nevezmeš, těžko naleznu obilovinu nedotčenou šlechtěním, to máš to samé jako se tu řešilo že vlna z dnešních ovcí není totožná s vlnou oveček co žily tenkrát. Ale bohužel stroj času nemám. Rozhozené sítě mám u kamaráda co dělá ve sladovně a u druhého přes kolegu co je malý zemědělec. Uvidíme jak dopadnu. Co se týče mého zbláznění u kvašení, nijak velkou hlavu si s tím nedělám, tehdejší pivo bylo i tak dost alkoholicky slabé a postovaný text výše uvádí v postopu nechmeleného piva rozvaření sladu a několikeré krmení kvasem během procesu.
A chlebný kvásek. i když žitný do piva nepatří, to tam klidně můžeš dát jogurt.
OK, chlebný kvas mi doporučil kolega. Uvažoval jsem tedy nad ním, neboť jsem nechtěl použít čistě novodobý pivovarský, ale jeho hybrid spojením chlebového a moderního. (tak nebo tak úlitba, chápu) Jaký bys prosím použil ty aby to bylo fajn?

Já třeba proti pražské vodě z Vltavy nic nemám, denně z ní uděláme kolem 10.000 HL piva a asi dobrý... i když je to o názoru.
To s odstátím a chlorem jsem nevěděl, díky za tip, v tom případě použiji asi opravdu kouhoutek.
Promazávání nefunkčních odkazů s.r.o.

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host