Recepty

nádobí, vaření a pokrmy ve středověku

Moderátor: maser

Avátar uživatele
Zdeslav
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2453
Registrován: Ne 24. Srp 2008 14:46:17
Reputation: 23
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Recepty

Příspěvek od Zdeslav » Po 12. Led 2009 22:46:20

Tak co? Nenašlo by se něco?
Za otce Nezabuda!

Avátar uživatele
Radim Vaňousek
Sponzor Brodce
Příspěvky: 10
Registrován: Ne 24. Srp 2008 14:39:44
Reputation: 0
Místo/Bydliště: městys Brodce
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Radim Vaňousek » Út 13. Led 2009 0:00:14

Tohle je celkem zapeklité téma. Např. z některých cestopisů apod. víme, co všechno daný pán při týdenní cestě z bodu A do B spořádal, ale recepty se jaksi nedochovaly.
Myslím, že první pořádná kuchařka je až z počátku 16. století. Až si vzpomenu na všechny její náležitosti, tak je sem vložím.

Avátar uživatele
Maršálek
Příspěvky: 1159
Registrován: Ne 05. Říj 2008 22:20:13
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Maršálek » Út 13. Led 2009 13:09:33

Souhlas s Vaňouskem, na konkrétní recepty jsem v naší době nenarazil a to jsme je kvůli hostinám s Posadowem hledali mnoho let. Máme mnoho popisů hostin, kde je výčet jídel, případně jejich popis a popis chutí, ale recept jako takový žádný.

Takže tady jste si naběhli, nebo to pojměte obecně: co se jak dá vařit, aby to mělo dobové ingredience a chutnalo vám to ;)
A zrazuje, kdo nechce rozumět,
že láska není dostat ženu v plen,
a kdo se snaží vynucovat hned,
čím má být za svou službu odměněn.
Takových lásek, těch je na tucty,
ale co je nám žena bez úcty,
já, já si musím v lásce vážit žen.

Avátar uživatele
Divous
Příspěvky: 280
Registrován: Stř 17. Pro 2008 14:46:22
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Kladno
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Divous » Po 19. Led 2009 22:36:12

co můžeme brát jako bernou minci je fakt, že měli rádi maso :)
lidstvo dosáhlo svého sociálního vrcholu v době kamenné za lovců mamutů. Od té doby je to už jenom horší a horší...

Vladislav z Ralska
Příspěvky: 58
Registrován: Út 27. Led 2009 15:42:11
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Vladislav z Ralska » Stř 04. Ún 2009 13:21:05

Pár docela zajímavých receptů pro inspiraci. Většinu receptů jsem již vyzkoušel a je to až překvapivě dobré, teď budu experimentovat s cizrnou

Šípková omáčka:
V cca 1/4 l červeného vína rozvaříme strouhaný perník, přidáme hřebíček, skořici, rozinky, sekané mandle,
špetku citronové kůry nebo pár kapek citronové šťávy (ve středověku jen pro velmi bohaté domy), dolijeme cca 1/4 l masového vývaru, prohřejeme
a přidáme 2 lžíce šípkových povidel (příprava povidel je rovněž velmi jednoduchá).

Višňová omáčka:
Vypeckované višně (cca 300 g) vaříme v červeném víně do změknutí. Propasírujeme, znovu vložíme do rendlíku, podlijeme vínem,
přidáme kus skořice a ještě povaříme do zhoustnutí. Přisladíme medem (od 16. století i cukrem) a podáváme. Lze i zastudena.

Brusinková č. 1) - skleničku brusinkového kompotu (nebo rozmačkat čerstvé brusinky s medem) rozmíchat s trochou červeného vína,
špetičku bílého pepře, přisolit pár zrnky soli, může se přidat jedno až dvě strouhnutí citronové kůry.
Nechat ve skleněné misce (nebo hliněné) odležet několik hodin

Brusinková č. 2) - skleničku ... rozmíchat s krabičkou 33% šlehačky. Čím tučnější, tím lepší.
Ona se srazí, takže omáčka krásně zhoustne, může se i trošku našlehat. A zase dochutit troškou soli a bílého pepře (nebo citronového, ten je také moc dobrý).

Játra upeč na roštu (já je ugriloval v troubě), nakrájej na kolečka a vlož do svařeného medu, kořeněného tlučeným zázvorem a hřebíčky.
Tak je uchováš jak dlouho chceš.Pojídat na studeno s hořčicí.

Jáhlový koláč-300 g jáhel, 300 g čerstvých nebo hrst sušených hub, 4 rohlíky, 1/4 l mléka, 2 vejce, pepř, kmín, zázvor, majoránka, česnek, sůl
Čisté jáhly uvaříme ve vodě n a měkko. Čerstvé houby nakrájíme a podusíme. Sušené před vařením namočíme do vlažné vody. Rohlíky nakrájíme a namočíme do mléka. Uvařené jáhly, houby a rohlíky promícháme, přidáme vejce a ochutíme kořením. Směs přeložíme do vymazané mísy, povrch urovnáme a upečeme dozlatova. Hotový jahelník můžeme posypat sýrem a podáváme se zelným salátem nebo sterilovanou okurkou. Muže se konzumovat i studený (krájený na tenčí plátky).

sladký- 250 g jáhel, 0,5 l mléka, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, sůl, 250 g sušených jablek nebo různé druhy sušeného ovoce a ořechu (sušené švestky, rozinky, sušené jablka, kandované ovoce, vlašské a lískové ořechy, loupané slunečnicové semínka aj.), 4 vejce, 30 g másla
Jáhly propereme, 2-3 krát spaříme, propláchneme a nasypeme do osoleného a oslazeného mléka. Zlehka mícháme, na mírném ohni vaříme do změknutí obilek. Ještě do horké hmoty zamícháme ovoce a oříšky a necháme trochu vychladnout. Pak přidáme žloutky ušleháme sníh z bílku a opatrně všechno promícháme. Připravenou kaši přeneseme do vymaštěné zapékací misky nebo pekáče, povrch urovnáme, pokryjeme tenkými plátky másla a zvolna upečeme ve středně vyhřáté troubě. Jahelník mužeme připravit i s čerstvým ovocem ( jablka, jahody, trešně ). Politý ovocnou šťávou mužeme podávat jako hlavní jídlo nebo podáváme v menší porci jako dezer – příklad omáčky : na pánev dáme šťávu ze dvou až tří hezkých pomerančů, přivedeme do varu a pozvolným táhnutím necháme šťávu zhoustnout, vložíme skořici, hřebíček a jiné variace kořenní dle chuti

jáhlová kaše:300 g jáhel, 1 l mléka, trochu soli, cukr, skořice, med, máslo, oříšky
Jáhly dvakrát prolijeme horkou vodou a necháme okapat. Pak je zalijeme mlékem, osolíme, přidáme vanilkový cukr a na mírném ohni vaříme do měkka. Hotové osladíme medem, poklademe plátky másla, posypeme skořicí a strouhanými oříšky.

jáhlové nudlouni:80 g jáhel, 400 g hrubé mouky, 60 g anglické slaniny, trochu oleje, 100 g cibule, voda, sůl

Umyté jáhly zalijeme vodou a uvaříme. Z mouky a vody připravíme tuhé těsto, které rozválíme a nakrájíme na široké krátké nudle. Když jsou jáhly skoro uvařené (vody nesmí být hodně), přidáme nudle, osolíme a spolu dovaříme. Uvařené nudle jsou obalené jáhly. Na rozehřátém oleji osmažíme pokrájenou slaninu a cibuli a zamícháme do připravené jáhlové nudlové směsi.

Jáhlový nákyp s tvarohem
100 g jáhel, 1 l mléka, 1 měkký tvaroh, 2 vejce, 3 lžíce oleje, 4-5 lžic rozpuštěného medu, rozinky, slunečnicové semínka, skořice, muškátový květ, šafrán

Čisté jáhly uvaříme v mléce a scedíme je. Necháme vychladnout a přimícháme tvaroh, olej, vejce, med, rozinky a oříšky. Podle chuti okořeníme. Směs urovnáme do vymazané zapékací mísy a zapečeme v troubě. Je výborný k snídani i ke kávě.




Cizrna:

Hummus
4 hrnky uvařené cizrny, 2 utřené stroužky česneku, 1/2 polévkové lžíce tahini (sezamového krému), 1/2 hrnku citrónové šťávy, 1 čerstvý lístek máty, 1 čajová lžička mořské soli

Všechny přísady proměňte v kaši a přidejte vodu, dokud nevznikne smetanová hmota. Dochuťte a případně ještě přidejte mořskou sůl. Ozdobte lístkem máty.

cizrnové placky-
100 g slunečnicových semen, 200 g naklíčené cizrny, 50 g hladké celozrnné mouky, majoránka, pepř, sůl, strouhanka, olej

Slunečnicová semena a naklíčenou cizrnu chvíli poduste ve vodě, potom pomelte. Přimíchejte mouku, koření a sůl. Vypracujte tuhé těsto, vytvarujte karbanátky a obalte je lehce ve strouhance. Smažte na rozpáleném oleji. Podávejte s vařenými bramborami a zeleninovým salátem


jakýsi likér ??

Ingredience:
100 g sušených fíků,
několik plátků čerstvého zázvoru,
1/4 KL strouhaného muškátového oříšku,
1 kousek celé skořice,
4 hřebíčky,
6 dl zázvorového piva,
1 KL citronové šťávy

doba přípravy je cca 40 minut
Příprava:
Fíky dáme do kastrolu a přidáme takové množství vody, aby byly fíky potopené, dokud nezměknou. Pak je rozmixujeme na hladkou pastu, vrátíme do kastrolu, přidáme koření- nové koření, zázvor, muškátový oříšek, skořice, hřebíčky a zázvorové pivo. Pomalu ohříváme až k varu, poté přikryjeme poklicí a zvolna vaříme 10 minut. Přidáme citronovou šťávu, scedíme a pijeme šálek horkého nápoje podle potřeby, nebo chuti.
Tento kořeněný a skutečně povzbuzující nápoj byl tradičně oblíbený především v klášterech už od středověku!
Kdyby blbost nadnášela, polovina lidstva by se vznášela hlavou v oblacích a té druhé by se lépe žilo

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Kordulka » Út 17. Ún 2009 13:49:10

Tak jsem o víkendu trošku experimentovala a zde jsou výsledky:

Cizrna - dělala jsem ji k hovězí a vepřové pečeni spolu s ovocnými omáčkami
Jedli jsme to teplé i studené a obojí bylo velmi chutné. Cizrnu jsem podávala místo pečiva a byli jsme doslova unešeni - nezbyla ani kulička.
Příprava: Pytlík cizrny (asi 500 g) namočit přes noc, slít, zalít novou studenou vodou cca 2 cm nad bobule, trošku osolit, postrouhnout muškátovým oříškem, promíchat a dát vařit na mírný oheň. Vařila jsem to cca 40 minut, až se všechna voda vsákla. Pak už jsem to jen nechala na teplém místě pod poklicí. Nakonec jsem do ní vmíchala asi dvě lžíce másla.

Kromě již vyzkoušených ovocných omáček jsem dělala višňovou - kompotované vypeckované višně (cca 200 g) nechat okapat a dát osmahnout na máslo. Pak podlít 1 dcl červeného vína, přidat tříprstovou špetku mleté (jemně tlučené) skořice a podusit. Ono to pěkně a RYCHLE zhoustne, takže hlídat, aby se to nepřipálilo!!! Jakmile směs zhoustne, odstavit od ohně, višně rozmačkat vidličkou a vmíchat plnou polévkovou lžíci medu. Nakonec přidat pár zrnek soli a zamíchat.

Nadívané křepelky (podle receptu ze 14. století) s medovou hruškou
10 křepelek, 8 plátků veky (prostě bílé pečivo), 2 vejce, máslo, 50 g jemně sekaných (nejlépe plátkované) mandlí, sůl, plátky slaniny, muškátový oříšek, sekaná zelená petrželka, pažitka a jiné podobné bylinky, 5 hrušek, 4 lžíce medu, 3 lžíce másla, špetka skořice

Křepelky opláchneme a posolíme vnitřek.
Žemli (veku) namočíme do lehce osolené smetany s rozmíchanými vejci, několika strouhnutími muškátového oříšku a zelenými bylinkami; po rozmočení ještě rozmačkáme a promícháme lžicí či vidličkou s vrchovatou lžicí másla. Mělo by vzniknout husté těsto - zahušťujeme strouhankou, v nouzi hrubou moukou!
Nádivku vložíme do křepelek - do každé se vejdou 2 vrchovaté polévkové lžíce.
Křepelky naskládáme do pekáče, poklademe plátky slaniny, lehce podlijeme 2 dcl bílého vína, přikryjeme a pečeme při 200°C cca 40 minut.

Než se křepelky upečou, připravíme si přílohu - medové hrušky
Hrušky rozpůlíme a vyjmeme jádřince. Ohřejeme máslo na pánvi a hrušky dáme opéci, až pustí šťávu a trošku změknou. Podlijeme tak třemi lžícemi medoviny nebo bílého vína s medem. Když pustily trochu šťávy a lehce změkly, vyjmeme je ze šťávy a přidáme do ní med s malou špetkou soli. Necháme jej rozpustit a vzniklou hustou šťávou přelijeme opečené hrušky.

Podáváme společně s křepelkami, můžeme doplnit bílým pečivem, listy lávkového salátu nebo jemu podobných rostlin (polníček, rukolu a další) - případně i ve směsi.

Avátar uživatele
Křišťan
Ronovec
Příspěvky: 115
Registrován: Pá 06. Ún 2009 13:49:12
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Česká Lípa
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Křišťan » Stř 04. Bře 2009 17:35:19

Pánové, nemáte chuť na středověký puding?

Do kotlíku jemně nadrť rýži.
Přidej půl kostky sádla, nadrcené mandle, nakrájená kuřecí prsíčka, vajčka, cukr.
Rozvařit na břečku a nechat ztuhnout.
Velmi jednoduchý to recept (a pokud vím pak skutečně dobový!!).
Pokud to dokážete pozřít (aniž by to chtělo vbrzku ven) pak se mi ozvěte ;) My to sice nevyzvrátili, ale pár lidí to mělo taktak :D Ale vedlejší třída od nás ze školy toho zbaštila celej kotel, a snad jim to i chutnalo... :lol:
"Karel IV. potvrzuje obyvetelům Bělé pod Bezdězem ... jejich žádost o přenesení městských práv na město Nový Bezděz, řečené Bělá ... Lokátory jsou jmenováni Martin z Lovu, purkrabí lipský, rychtář Ješek a Křišťan, měšťan z Lipého." (1348)

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Kordulka » Čt 05. Bře 2009 11:17:41

Polák napsal:Pánové, nemáte chuť na středověký puding?

Do kotlíku jemně nadrť rýži.
Přidej půl kostky sádla, nadrcené mandle, nakrájená kuřecí prsíčka, vajčka, cukr.
Rozvařit na břečku a nechat ztuhnout.
Velmi jednoduchý to recept (a pokud vím pak skutečně dobový!!).
Pokud to dokážete pozřít (aniž by to chtělo vbrzku ven) pak se mi ozvěte ;) My to sice nevyzvrátili, ale pár lidí to mělo taktak :D Ale vedlejší třída od nás ze školy toho zbaštila celej kotel, a snad jim to i chutnalo... :lol:
Ten puding asi nebude moc středověký, spíš bych to viděla na 2. pol. 16. století, kdy se cukr již celkem běžně užívá při vaření. Ale on je i ten recept trošku divoký 8-)
Ve 14. století, tedy v "naší" době se ještě jednalo o velmi vzácnou surovinu, která se využívala zejména ve farmacii a jen velmi pomalu pronikala do kuchyní. Pokud se objevoval v kuchyni, pak hlavně jako surovina pro přípravu cukrovinek a zavařenin - oboje se podávalo jako zlatý hřeb hostiny, po skončení podávání hlavních chodů. Takže místo cukru je lépe užít med (ten také tolik nesladí a dodává jídlu chuť).

Suroviny jsou dobré, jen místo sádla bych dala máslo, ztuhnutí totiž zajistí hlavně škrob uvolněný z rýže. Bohužel chybí jakékoli poměry, takže to bude dost o chuti experimentovat...

Co to zkusit takhle?

V moždíři rozdrcenou rýži rozvařit v osolené vodě (nebo v mléce) spolu s troškou muškátového oříšku (tak 4 strouhnutí), koriandru, badyánu (nebo hřebíčku) a skořice (od všeho špetka, drcené v moždíři nebo nedobově čerstvě umleté v mlýnku)
Do teplé, nikoli vařící rýže vmícháme máslo (sádlo, lůj - dle možností), jemně drcené mandle, med (místo cukru) a sekané vařené nebo pečené kuřecí maso. Nakonec do chladnoucí hmoty perfektně rozmícháme syrové žloutky. Dokonale promíchanou směs vlijeme do forem na puding a vaříme ve vodní lázni cca 30 minut (nebo vlijeme do kotlíku, přistavíme K ohni a zvolna provaříme opět cca 30 minut. Nalijeme do misek, necháme ztuhnout, vyklopíme na tác a podáváme.
Já bych řekla, že to je velmi delikátní pokrm a na stůl bych jej podala klidně s nějakou hodně pikantní kořeněnou ovocnou omáčkou - třeba višňovou, rybízovou, angreštovou, šípkovou, brusinkovou (kvůli hodně výrazné chuti a barvě) ;)

Vladislav z Ralska
Příspěvky: 58
Registrován: Út 27. Led 2009 15:42:11
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Vladislav z Ralska » Čt 05. Bře 2009 12:55:14

Rozhodně se jedná o delikátní a dosti náročný pokrm a proto bych nevylučoval ani použití cukru, který by k takovému pokrmu byl docela adekvátní. Vždyť i suroviny požité v jídle určovaly prestiž tabule.
Kdyby blbost nadnášela, polovina lidstva by se vznášela hlavou v oblacích a té druhé by se lépe žilo

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Dobové recepty

Příspěvek od Kordulka » Čt 05. Bře 2009 14:54:16

Vladislav z Ralska napsal:Rozhodně se jedná o delikátní a dosti náročný pokrm a proto bych nevylučoval ani použití cukru, který by k takovému pokrmu byl docela adekvátní. Vždyť i suroviny požité v jídle určovaly prestiž tabule.
Máš pravdu. Já jsem si neuvědomila, že se zde pohybujeme spíše ve 2. pol. 14 století, kdy se už cukr objevoval poněkud častěji. Rozhodně na královských a některých velmožských tabulích, nevylučovala bych jej asi ani v bohatých kupeckých domech (kdo jiný už by jej měl mít doma :D)...

Začíná mne ten puding lákat čím dál víc!
Naposledy upravil(a) Kordulka dne Čt 05. Bře 2009 18:33:30, celkem upraveno 1 x.

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host