Recepty

nádobí, vaření a pokrmy ve středověku

Moderátor: maser

malej
Příspěvky: 93
Registrován: Ne 21. Zář 2008 8:14:38
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Třebíč,Münster
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od malej » Út 03. Lis 2009 22:44:19

Rozmočíš starý chleba a uplácáš placku. Až uschne,tak se do toho pustíš a myslíš přitom na slaninu s cibulí :).

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Kordulka » Stř 04. Lis 2009 7:56:25

Nojo, nojo, už to píši...
Ale ten Malýho nápad se mi také zamlouvá 8-)

Vezmi, řekněme, půlku tvrdého chleba a vlož do mísy s horkým vývarem z masa (nebo z polévkové kostky, nebo ze zeleniny); nech rozmočit - třeba přes noc. Čas od času rozhňácej vidličkou, to rozmočení urychlí. Poté hmotu vyjmi, trošku vyždímej (nebo nevyjímej a jen vymačkej a slij vodu) a přidej 1-2 vejce, 2 hrsti hrubé mouky nebo jednu hrst mouky a jednu hrst otrub.
Dále přidej česneku a majoránky dle libosti, trošku rozmarýnu a pepře a dobře promíchej. Lze přidat i jiná koření, hořčici, čerstvou cibuli, zelené bylinky - zde je zcela volné pole pro fantazii...
Na pánvi rozpusť tak dvě hrsti na malé kostičky nakrájené tučné uzeniny (nejlepší je uzený bůček, co nejlibovější, nebo libová anglická slanina), přihoď drobně nakrájenou velkou cibuli a osmaž. Poté nech trošku vychladnout a vmíchej do těsta. Vegetariáni a milovníci zdravé výživy místo slaniny použijí rostlinný olej.
Výsledkem je něco podobného těstu na bramboráky.
Lžící vybírej těsto a sázej na suchou rozpálenou pánev, urovnej, aby byla placka stejnoměrně tlustá - jedna placka = vrchovatá lžíce těsta.

Vzhledem k tomu, že těsto obsahuje tuk, není vůbec třeba pánev mastit!

Avátar uživatele
Zdeslav
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2453
Registrován: Ne 24. Srp 2008 14:46:17
Reputation: 23
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Zdeslav » Stř 04. Lis 2009 10:09:08

Jestli je řeč o tom, co jsme baštili o víkendu na workshopu, tak doporučuju všema deseti. Nejlepší placky, co jsem kdy jedl... :P
Za otce Nezabuda!

Avátar uživatele
mikey.88
ČLEN SPOLKU
Příspěvky: 2716
Registrován: Út 03. Ún 2009 23:42:27
Reputation: 14
Místo/Bydliště: Praha
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od mikey.88 » Stř 04. Lis 2009 13:00:36

Tak jsem si to udělal k obědu a fakt super ;) Díky Kordulko :)

Jen mám technickou poznámku. Jak je to s tím pepřem a slaninou? To si asi nemohl dovolit kde kdo ne? ;)
Obrázek

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Kordulka » Stř 04. Lis 2009 14:03:28

Však to také nejsou jen tak obyčejné chlebové placky, nýbrž placky panské, určené mastným mlsným šlechtickým hubám 8-)

Ale vážně - slaninu měl asi doma kdekdo, stejně jako sádlo a máslo. Horší to bylo s kvalitnějšími druhy masa a pochopitelně s exotickým kořením. Jenže zase tu byly mraky koření domácího a k tomu kopřivy a další bejlí, přidávané běžně do placek a kaší. Takže až se zase někam pojede, připravím placky dvoje - tyhle a k tomu takové, které by se asi daly očekávat ve venkovské chalupě...
V těch obyčejných bych hledala kmín, pažitku, cibuli, řeřichu, libeček, česnek, mák, hořčici, mařinku, majoránku a mnoho dalších koření.
Ale v době Karlově už byl u nás trh s kořením na velmi vysoké úrovni, alespoň ve městech. A nepochybuji o tom, že každý, kdo jen trošku mohl, měl někde doma pár pytlíčků vzácnějších koření, přinesených z minulého trhu.

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Kordulka » Út 05. Led 2010 9:36:39

Ježíšek mne obdařil další prastarou kuchařskou knihou a opět zírám, jak šikovní byli naši dávní předkové.

Dílo Bavora Rodovského z Hustiřan s názvem "Kuchařstwij, To gest: Knijžka o rozličnýchKrmijch, kterak se vžitečně s chutij strogiti magij: Yakožto Zwěřina, Ptácy, Ryby,a giné mnohé Krmě. Každému Kuchaři, aneb Hospodáři, Knjžka tato potřebná y vžitečná" z r. 1591 obsahuje mimo jiné velmi zajímavé recepty také návod na výrobu instatního octa.

Plátky dobrého bílého chleba (dnes nejlépe veka) se namočí do kvalitního vinného octa, nechají dokonale nasáknout, poté okapat a uschnout. procedura se třikrát opakuje. Po třetím usušení se "topinky" nasáklé octem rozdrtí na prach, uschovají do pevné krabičky a podle potřeby se octový prášek nasype do vína, piva či vody.
A to je vše - jednoduché a funkční...

Pozn.: Považuji za potřebné upozornit, že kvalitní vinné octy jsou samy o sobě velmi jemné a daleko méně kyselé než jejich dnešní bramborový bratříček. Tekutina, vzniklá použitím instatního octa je však jemná nebo hrubší podle toho, co je užito jako základ a kolik prášku se vsype.
Rozpuštěný ve víně je kyselý poměrně dost - záleží na použitém vínu - ale tekutina je velice chutná.
Pivní ocet je takový chlebovatý a na chuť jsem mu nepřišla. Ale asi by se na něj také dalo zvyknout.
Okyselená voda je chutná, příéjemně nakyslá a výborně se hodí jako zálivka na kdeco. Silnější povahy by ji asi mohly pít i pro osvěžení.
Možná by šlo něco podobného i s citronovou šťávou, ale to jsem ještě nevyzkoušela.

karhias
Příspěvky: 66
Registrován: Stř 29. Črc 2009 15:13:01
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od karhias » Ne 17. Led 2010 14:05:13

Hrabal jsem se v pc a nalezl jsem nějaké středověké recepty z různých končin naší milované Evropy; ještě jsem asi dám velice obsáhlou kuchařku od Michaela de Leone: Das Buoch von Guoter spise. S datací někdy 1345 - 1354. Sice pochází z Würzburgu, ale myslím, že neuškodí když ji sem časem hodím. Poměrně obsáhlé dílo s hostinami na naši dobu... Mám psanou německy s českým překladem vedle. Ale již k těm receptům:

Medovina
14.století, Německo
Daz Buoch von Guoter Spise, 1346
Kdo chce udělat dobrou medovinu, ten ohřeje čistou vodu tak, aby do ní mohl právě ponořit ruku. A vezme dva mázy vody a jeden medu. Promísí je tyčí a nechá chvíli odstát a pak scedí přes čistou látku nebo přes vlasové síto do čisté nádoby. A pak vaří po dobu, za kterou jeden akr tam a zpět lze přejít, a odstraní pěnu z mladiny mísou s dírami. Pěna zůstává v míse a nikoliv na mladině. Dále slije medovinu do čistého soudku a zakryje jej tak, aby výpary nemohly unikat, do té doby, než bude moci do toho ponořit ruku. Pak vezme půlmázový hrnec a naplní jej do půlky chmelem a hrstí šalvěje a vaří to s mladinou po dobu, co bys míli ušel, a vezme půl ořechu čerstvých kvasnic a dá to tam a zamíchá, aby to kvasilo. Tak přikryje to rovněž tak, aby výpary mohly odcházet na den a noc. Pak zcedí medovinu přes čistou látku nebo přes síto z vlasů a slije do čistého soudku a ponechá tři dny a tři noci kvasit a doplňuje každý večer. Tam pak nechá se usadit a stará se o doplňování kvasnic. A nechá odležet osm dnů, aby se vyčistilo a doplňuje každý večer. Nechá to usadit se v pryskyřičném soudku a celých osm dní nechá odležet a napije se poprvé po šesti až osmi týdnech. Tehdy je ostatně nejlepší.
*
1,5 L medu, 3 L vody, asi 0,4 L chmele, hrst šalvěje, kvasnice
Ve 3 litrech teplé vody rozmíchej 1,5 litru čistého medu. 5 minut vař a sítkem sbírej pěnu. Odstav a přikryj poklicí. Do jiného hrnce nasyp chmel a šalvěj, zalij ještě teplým odvarem z medu, dobře promíchej a za stálého míchání vař něco okolo 1,5 hodiny. Odstav, přimíchej lžičku kvasnic, přiklop poklicí a nech 24 hodin kvasit. Pak zceď do čistého hrnce, opět přidej lžičku kvasnic a odstav na dalších 24 hodin. Totéž udělej ještě dvakrát. Pátý až dvanáctý den jen přidrobuj kvasnice. Třináctý den zceď a nech odležet dalších 4-6 týdnů. Pro kvašení a odstátí doporučuji kvůli chuti používat kameninové nebo dřevěné nádoby.


Marcows
14.století, Anglie
Forme of Cury, 1390
Vezmi a udělej tenký plát těsta a nakrájej ho na kousky, a vlož do vroucí vody a dobře povař. Vezmi sýr a nastrouhej ho a máslo přihoď pod něj a na něj pro zjemnění. A podávej.
*
1/2 kg mouky, 3/4 kg strouhaného sýra, 4 lžíce másla
Z mouky a asi 3 hrnků vody zadělej vláčné těsto. Rozválej z něj tenký plát a ten nakrájej na proužky 3-5 cm široké. Vlož do vroucí vody a vař 5-10 minut, dokud nezkřehnou. Pak vyjmi z hrnce, okapej, vlož do mísy a posyp strouhaným sýrem a máslem. Dále lze krátce zapéci, ač to není v receptu přímo uvedeno.


Douce Ame
14.století, Anglie
Forme of Cury, 1390
Vezmi dobré kravské mléko a dej ho do hrnce. Vezmi petržel, šalvěj, yzop, saturejku a další dobré bylinky. Nasekej je a rozmíchej je v mléce a svař je. Vezmi napůl upečeného kapouna a rozkouskuj ho a přidej k němu pinie a čistý med. Osol a obarvi šafránem a podávej.
*
kapoun (kuře) cca 1 kg, 2 hrnky mléka, lžíce piniových oříšků, 1/2 lžíce medu, 1 čerstvá petržel, lžička yzopu, lžička šalvěje, lžička saturejky, špetka šafránu, trocha soli
Dej kuře do trouby a když je způlky upečené, vyjmi jej a nakrájej na kousky jako do rizota. V mléce rozmíchej koření, přiveď do varu, přisyp kousky kuřete, piniové oříšky a rozmíchej med. Povař asi 45 minut. Rozděl porce na talíře, osol a posyp zlehka šafránem.


Chebolace
14.století, Anglie
Curye of Inglysch, 1390
Vezmi cibuli a býlí a nasekej je nadrobno a dej do dobrého vývaru. A nalož s tím jako s didest caboches. Pokud je to v postní den, učiň po stejném způsobu s vodou a olejem, a pokud to není o půstu, smíchej to s vaječnými žloutky a obal v tom a posyp powdour douce.
*
250 g cibule, 125 g kapusty, 125 g hořčičné nati, 125 g špenátu, snítka petrželky, 3 žloutky, šafrán, trocha soli, 1/2 hrnku masového vývaru nebo 2 lžíce oleje, 1/2 lžičky powdour douce (4 díly cukru, 2 díly skořice, 1 díl zázvoru) nebo skořicového cukru
Nejprve si připrav masový vývar a zřeď jej půlhrnkem vody. Pokud chceš připravit postní verzi rozmíchej 2 lžíce oleje v hrnku vody. Nakrájej zeleninu, vlož do vývaru (nebo oleje), přidej šafrán a sůl, přiveď do varu a vař bez poklice asi 20 minut, dokud se většina tekutiny nevyvaří. Zbytek slij, rozmíchej v něm žloutky a vlij zpět k zelenině. Opět postav na mírný oheň a za stálého míchání ještě pár minut dodělej. Pak rozděl na porce posyp skořicovým práškem a podávej.


Losyns
14.století, Anglie
Curye of Inglysch, 1390
Vezmi dobrý vývar a dej jej do kameninového hrnce. Vezmi mouku z Peyndemaynu a udělej z něj těsto s vodou a udělej z něj válečkem pláty tenké jako papír. Vysuš dotvrda a uvař ve vývaru. Vezmi strouhaný sýr ruayn a rozprostři jej do mísy s powdour douce a polož na to loseyn tak horké, jak svedeš, a na to powdour a sýr. A tak dvakrát nebo třikrát a podávej.
*
2 hrnky mouky, 6 dl vývaru, 1/2 kg mozarelly, powdour douce nebo skořicový cukr
Z mouky a asi půl hrnku vody uhněť těsto, z něhož vyválej 3 nebo 4 placky. Nech je zcela vyschnout na dřevěné desce. Alespoň jednou je obrať. Chceš-li pak připravit z placek pokrm, vezmi vývar, je-li ho málo zřeď vodou a placky v něm uvař doměkka úplně stejně jako jiné těstoviny asi 10-12 minut. Mezitím nastrouhej sýr a připrav powdour douce. Do mísy odpovídající průměrem plackám rozlož první vrstvu sýra a prášku. Vyjmi z hrnce hotovou placku, rychle okapej a polož na sýr. Ihned na ni polož další vrstvu sýra a prášku. Přikryj další horkou plackou. A pak ještě jednou. Pokud se sýr dostatečně neroztekl, vlož celé jídlo na chvíli do předehřáté trouby. Nakonec ještě posyp svrchu práškem a je hotovo.


Hippocras
14.století, Francie
Le Menagier de Paris, 1396
Pro výrobu práškového Hippocrasu vezmi čtvrtku nejlepší skořice, ochutnej ji a vyber, a půl čtvrtky dobré práškové skořice, unci vybraného zázvoru, dobrého a bílého, a unci ..., a šestinu směsi muškátového oříšku a ..., a společně je roztluč. A když si chceš připravit svůj Hippocras, vezmi dobrou půlunci tohoto prášku a dvě čtvrtky cukru a smíchej se se čtvrtkou vína podle pařížské míry. A podotýkám, že prášek smíchaný s cukrem je "Vévodský prášek".
*
100 g celé skořice, 50 g mleté skořice, 25 g zázvoru, 25 g ..., 75 g směsi muškátového oříšku a ...
Společně umel na velmi jemný prášek. Hippocras je v podstatě směs do svařeného vína: do 2 litrů horkého vína 200 g cukru a 12 g (vrchovatá lžička) prášku. Důkladně rozmíchej a zceď přes látku nebo jemné sítko.
Confitemini Domino, quoniam bonus, quoniam in sæculum misericordia ejus.

Kordulka
Příspěvky: 1633
Registrován: Út 20. Led 2009 20:46:24
Reputation: 1
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Kordulka » Út 16. Ún 2010 13:26:07

Postupně nabývám poznání, že naši předkové znali mnoho desítek druhů hořčice, připravovali ji z kdečeho a zřejmě ji i jedli ke kdečemu... Některé postupy jsou hodně složité a nevím, jak je připravit v malém množství, ale zkusila jsem pár jednoduchých úprav již hotové obyčejné (plnotučné) hořčice, které se ukázaly být velice chutnými.
Kouzlo spočívá v medu, zelenině a koření.

Vezmeme kelímek obyčejné hořčice, přidáme do něj 1 - 2 lžíce medu, rozmícháme a rozdělíme na tři díly.
Do prvního přidáme hodně jemně nakrájenou cibulku (je-li zelená, dodá hořčici i na barevnosti) - tak tři rostlinky. Hodí se skvěle třeba k pečenému bůčku nebo vůbec vepřovému, k sekaným masům, ale i k uzeninám.
Do druhého přidáme nadrobno nakrájený česnek (můžeme jej pro zjemnění spařit vařící vodou) - cca 3 stroužky. Výtečná k hovězímu masu i k uzeninám.
Do třetího přidáme nasekaný kopr - cca 1 kávovou lžičku. Moc dobrá k párkům, ale uměla bych si ji představit i na plátcích jemné pečeně.

Pozn.: Zkoušela jsem i křenovou hořčici, ale nijak mne nenadchla, ač mám křen moc ráda.

Necháme alespoň tři dny odležet, aby přidané suroviny pustily chuť.

Máme-li malinké kameninové hrníčky, dáme do nich, převážeme plátnem a uchováváme v ledničce. Nemáme-li, dáme hořčici do nejmenších skleniček od přesnídávek a opět uložíme do ledničky.

Avátar uživatele
Kovář Loki
Příspěvky: 7
Registrován: Út 01. Ún 2011 21:16:58
Reputation: 0
Místo/Bydliště: Šumpersko
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od Kovář Loki » Čt 10. Bře 2011 21:47:25

Pro výrobu medoviny doporučuju stránky http://ovcsvpardubice.blog.cz/0703/doma ... a-medoviny
Už jsem podle nich dělal a ačkoliv nejsou dobové, myslím, že je dobré se nechat inspirovat především pracovním postupem (ten starý recept má zajímavé složení, které určitě otestuju, ale postup se mi nezdá).
Medovina totiž není sranda.
"Zkušenost je vlastnost, kterou člověk získá až po té, co ji potřeboval..."

http://kovar-loki.rajce.idnes.cz
kovar.loki(zdivočelý šnek)centrum.cz

chomi
Příspěvky: 25
Registrován: Stř 24. Ún 2010 9:29:19
Reputation: 0
Kontaktovat uživatele:

Re: Recepty

Příspěvek od chomi » Po 06. Črv 2011 8:37:43

Vážení přátelé dobrého jídla! Letos se na Bitvě o brod pod Zbořeným Kostelcem uskuteční první ročník KUCHAŘSKÉ SOUTĚŽE!
Soutěžit se bude o nejlepší dobový pokrm a na vítěze čeká hodnotná cena - keramická aquamanilia zhotovená dle pozdněstředověkého nálezu!
Podrobnosti naleznete na našich stránkách EDIT Bahnak: smazán nefunkční odkaz
Neváhejte, přihlašte se a předveďte svůj kuchařský um!

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Nejsou tu žádní registrovaní uživatelé a 1 host