Příspěvek
od Kordulka » Út 16. Bře 2010 15:25:09
Tak sem vrhám sestavu chodů hostiny, připravenou po vzoru zachovaných zlomků jídelníčků hostin, uspořádaných pro Karla IV. při jeho návštěvě Paříže v r. 1378.
Pokrmy jsou upravené pro naše tlamy, protože přesné rekonstrukce by nám asi nechutnaly; původní "recepty" totiž obsahují vesměs značné množství octů a jsou chuťově laděny převážně do sladkokysela se slaným podtónem.
Předkrmy:
Paštika z husích jater s polníčkem a na žemličce
Kořeněná paštička na žemli s nakládanou cibulkou a pórkovým "ocáskem"
Jemná paštika na topince s jahodou a petrželkou
Plněná vejce s ostružinou
Polévky:
Mrkvový krém
Krém z růžičkové kapusty (je známá z dnešní Belgie, kde je na trzích prokázána od konce 13. století)
Kuřecí vývar s nočky
Zeleninový krém s hráškem
Rybí polévka se zeleninou
Chody:
1) Hovězí pečeně s pečenými jablky a křenovou omáčkou (tmavý chléb, tmavé žemle)
Nočky z mletého masa s mandlovou omáčkou (s žemlovými knedlíky)
Pečená kachna s červeným křenovým a bílým česnekovým zelím (chlebové placky)
2) Vepřová pečeně se smetanovými brusinkami (můžeme podat jáhly nebo cizrnu)
Kančí kýta v šípkové omáčce (s noky)
Pečené nadívané křepelky s medovou hruškou
3) Pečený losos s máslovými houbami a višňovou omáčkou (nejlépe s bílou žemlí)
Svítky plněné uzeným masem, přelité masovou šťávou, s pečenou cibulí
Kuřecí maso v hořčičné jíše se zeleným hráškem (s cizrnou)
4) Pečení pstruzi na citronu (s bílou žemlí)
Masová mozaika nadívaná vejcem s kvašenou okurkou (pohankové hrudky)
Hrách s rozmarýnem a uzeným masem
5) Jáhlová smetanová kaše s medem, mandlemi a sušeným (nebio čerstvým či nakládaným) ovocem
Lívance se kyselou smetanou a povidly
Různé druhy nákypů (jahelníky, svítky a podobně)
Z osobní zkušenosti doporučuji začít s hostinou nejpozději kolem 16. hodiny, jinak není šance podat a alespoň ochutnat všechny chody. Maso je třeba naporcovat před podáváním, a to na tenké plátky a malé kousky - lidský žaludek je prostě malý a nevejde se to do něj. Na ochutnání chodů a jejich vychutnání stačí bohatě 50g porce. Výše uvedené složení chodů zaměstná stolující bohatě do cca 20 hod.
Chody nemusíme podávat vcelku - jídla můžeme různě přeskupit, některé lehké pokrmy lze nabízet i jako mezichody. Vhodnou inspirací pro organizaci tabule při hostině může být opět česká kniha od Františka Šmahela "Cesta Karla IV do Francie".
Mezi chody doporučuji alespoň občas vstát od stolu, projít se, zatančit si pomalý tanec. Zapíjejte jídlo, avšak malým množstvím a po malých doušcích; a pochopitelně volte nápoje, jež se k jednotlivým druhům pokrmů hodí...
Po hlavních chodech můžerme na stůl podat studenou kuchyni - k těmto pokrmům již stačí i méně personálu:
Uzená masa
Klobásky
Uzené ryby
Ryby v rosolu
Rosol s masem a zeleninou (zajímavé jsou třeba vařené kuřecí krky v pikantním zeleninovém rosolu)
Vařená vejce obyčejná i plněná
Masové a vaječné košíčky
Drobné pečivo s pomazánkami
Nakonec nabídneme hostům sladkosti a sýry. Občerstvení připravíme a umístíme tak, aby se hosté mohli obsluhovat sami
Medovník
Ořechové koule s višní
Různé koláčky
Oplatky
Perníčky
Sušené ovoce s ořechy a mandlemi
Ovoce a ořechy v medu
Na konci 14. století už můžeme výjimečně podat i různě tvarované a barevné kousky marcipánu a ovoce v cukru
Sýry nakládané, čerstvé, tvrdé, zrající
k jednotlivým chodům i mezi nimi, jakož i k ostatnímu občerstvení nabídněme zeleninu a ovoce. Ne každý je zvyklý na nezvyklé středověké příkrmy a místo třeba pohankových hrudek si raději vezme kus mrkve nebo list salátu
Ovoce: jablka, hrušky, meloun, hroznové víno, rozvárka, ovocné saláty a kompoty
Zelenina: mrkev, salát, pórek, cibulky, zelí, zelný salát, kyselé cibulky, kvašená zelenina, kyselé okurky, kvašené houby, olivy
Všechny pokrmy zde uvedené jsem již vyzkoušela a připravuji je bez cukru, sladím výhradně medem.
Tady jde o to ukázat, že na žádné iluminaci nenajdeš stoly prohnuté pod hromadou jídla a se spoustou nádobí. To je počátek této diskuze, kde sis tak trochu stěžovala, že je těžké najít iluminace stolního náčiní a doplňku. V tom smyslu... 
