DOBA KARLOVA

Polévky

Než se na stole objevila masa s omáčkami a přílohami, stolovníci vždy obdrželi polévku nebo polévky. Polévka vůbec byla vždy základem lidského stravování a pro mnohé příslušníky nižších společenských vrstev mnohdy jedinou potravou (vedle placek, chleba a kaší), již konzumovali. Vaření ve vodě, případně osolené a okořeněné, umožňuje spotřebovat i suroviny, jež by se na první pohled mohly zdát nestravitelné. Zvláště v době válek nalézáme v polévkách a kaších i traviny, kořínky, měkké části kůry, žaludy - ale to jsou extrémy, jež nebudou v centru naší pozonosti. Ovšem tvrdé maso, chrupavky, vnitřnosti, ztvrdlý chléb, kořenová a hlízová zelenina, tvrdé obilí, to jsou všechno suroviny, jež uvaření v polévce může učinit velmi chutnými.

Středověké polévky, stejně jako dnes, byly různé hustoty a chutí - od čistého vývaru po husté zelnice, hrachové a kroupové polévky, do nichž sotva zaboříme lžíci. Vzhled i úprava polévky se také lišily podle možností kuchaře a účelu, za nímž byla vařena. Polévky zemědělců, horníků i mnohých řemeslníků bývaly spolu s kusem chleba jediným denním jídlem, jež se konzumovalo ráno a večer. Byly tedy husté a velice výživné, zahušťované vejci, máčenou žemlí, praženou rozvařenou moukou. U zemědělců se můžeme ještě v době poměrně nedávné setkat s různými sladkými, slanými i kyselými mléčnými polévkami, jež město skoro nezná. Polévky zbrojného lidu zase byly vařeny ze surovin, jež vydržely dlouhé skladování a přepravu - hrách, kroupy, zelí syrové i kvašené, jáhly, slanina, někdy uzené, solené či sušené maso, uzenky, solené či sušené ryby. Ćastým doplňkem a mnohdy náhražkou masa byly houby - setkáváme se s nimi ve všech typech polévek od vývarů po krémy.

Na stolech hodovních síní se setkáme spíše s jemnějšími druhy polévek. Mohou to být různé zeleninové, masové i ovocné krémy, ochucené a ozdobené mandlemi, jemně krájenou zeleninou, sekaným vejcem či masem nebo podávané čisté. Některé z těchto krémů nám dnes asi nebudou moc chutnat, protože náš jazyk již není zvyklý na spíše sladší chuť středověkých pokrmů. Ale je to věc experimentů a zvyku - vhodnou kombinací lze nalézt kompromis mezi 14./15. a 21. stoletím.
Dále zde nalezneme různé kořeněné vývary s moučnými či masovými nočky, zeleninou, zeleným sekaným kořením, zdobené třeba kvítky sedmikrásek (vynikající koření, jež chutná jako řeřicha či pažitka), nebo rozmíchanými vejci.
Můžeme se ovšem také setkat s polévkami, u nichž lze těžko říci, zda jde o polévku či o omáčku - to se týká hustých masových polévek, jimž dnes říkáme gulášové či dršťkové. Ve středověku těchto masitých polévek nalezneme daleko více, protože byly připravovány rozmanitějším způsobec, ovšem se stejným cílem - příjemně nasytit. Jsou vařeny na pivě, víně, ve vývaru, zahuštěny jáhly, kroupami, praženou moukou, máčenou žemlí, drceným masem a vesměs bohatě kořeněny. Maso do nich použité je obvykle krájeno na větší kusy a z písemných památek lze vyrozumět, že často byla nejprve snědena omáčkovitá polévka s plackou či chlebem a poté onen kus masa do ní vložený jako dalšíc chod. S tímto způsobem podávání se ale setkáme spíše v hospodách, na hodovní tabuli byly upraveny a podávány kousky masa tak, aby je bylo možno podávat do úst lžící, na kousku chleba či placky nebo rukama.

Krémové polévky - mrkvová, hrášková, houbová, hrachová, višňová, masový krém, mandlová, jablečná, hrušková, rybí, sýrová
Vývary - se zeleninou, noky či knedlíčky, vejcem, čirý, s houbami, opečeným chlebem či žemlí, s topinkou, rybí
Husté polévky - kroupové, zelné, rybí, masové, zeleninové, kyselice, mléčné, houbové

Omáčky

Omáčky - jíchy, šalše, varmuže a jistě by se našly i další názvy. Zvláštní jména, pod nimiž si mnohdy vůbec neumíme představit, co znamenají. A široká škála omáček a přelivů, podávaných k masům, nokům, šiškám nebo jen tak s chlebem; řidší i husté, sladké i slané, hrubě kašovité i jemňoučké smetanové.

Omáčky se ve středověku připravovaly dost odlišně od našich postupů. Zatímco my zahušťujeme hlavně moukou, jíškou či chlebem, odvařením tekutiny až do zhoustnutí, středověká hospodyně zahušťovala spíše máčenou žemlí či ztvrdlým chlebem, rozvařenou tlučenou a pasírovanou zeleninou a masem, perníkem. I chuť středověkých omáček se značně lišila od těch současných. Ač máme pramálo pramenů ze 14. a starších staletí, o to více nám jich nabízí to 15. a mladší. Lze se domnívat, že česká kuchyně nepodléhala zprvu tak rychle cizím vlivům a vařila zejména z domácích surovin. Je tedy možno dovozovat, že popisy jídel a recepty z 15. a 16. století mohou velmi dobře odpovídat charakteru pokrmů starších. Středověké omáčky bývaly hodně kořeněné, chuti spíše sladší a sladkokyselé, zjemňované smetanou, medem a máslem.
Základem omáček byl zpravidla vývar z masa. Do vývaru se vkládaly na plechu sušené či okoralé plátky chleba nebo žemle (topinky), máčené ve vínu, pivu, smetaně, mléce, kořeněné vodě a a tlučené koření. Koření mohlo být sušené i čerstvé, nebo rozvařené a utlučené maso, hořčice (Střední Evropa byla proslulá oblibou a množstvím druhů hořčic a sýrů). Oblíbené byly např. různé smetanové omáčky, zadělávané tlučenými zelenými bylinkami (např. "šalše petruželová"). Když omáčka zhoustla, pečlivě se přecedila a propasírovala přes hrubé plátno. Znovu se přistavila k ohni, uvedla do varu a doplnila smetanou, dochutila, přikyselila - co bylo třeba. Poté se maso omáčkou přelévalo, nebo se kusy vložily do ní, případně se podávala jako samostatný chod.
Studené omáčky se připravovaly podobně jako dnes - tedy rozvařením ovoce či zeleniny spolu s kořením a následným propasírováním; nasekáním a rozdrcením zeleniny či ovoce a vyšleháním se smetanou nebo žloutky; smícháním koření se smetanou. Středověk ještě neznal majonézu!

Vážená Kordulko, k omáčkám bych měl jeden drobný zpřesňující postřeh z knihy Magdaleny Beranové - Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Cituji:"Do zvěřiny mléko nepatřilo, ani k hovězímu. Dnešní svíčková pečeně nebo zajíc na smetaně nenašly v tehdejším jídelníčku uplatnění a zřejmě by ani nechutnaly."

Mimochodem, možná by jsi sem mohla někam "hodit" odkazy na literaturu, ze které čerpáš své obsáhlé a záviděníhodné vědomosti. Ale pro mě prosím nic cizojazyčného.

Pavel na Besednici napsal:Vážená Kordulko, k omáčkám bych měl jeden drobný zpřesňující postřeh z knihy Magdaleny Beranové - Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Cituji:"Do zvěřiny mléko nepatřilo, ani k hovězímu. Dnešní svíčková pečeně nebo zajíc na smetaně nenašly v tehdejším jídelníčku uplatnění a zřejmě by ani nechutnaly."

Mimochodem, možná by jsi sem mohla někam "hodit" odkazy na literaturu, ze které čerpáš své obsáhlé a záviděníhodné vědomosti. Ale pro mě prosím nic cizojazyčného.

Milý pane z Besednice,

děkuji za Tvou připomínku a rozhodně ji prozkoumám. Já jsem se setkala ve francouzských pramenech s různými masovými koulemi v omáčkách se smetanou, ale je možné, že to bylo z vepřového masa. Jistě se podívám a případně upravím text, aby nebyl zavádějící.

Kapitolka o omáčkách je v samém počátku, vlastně jen pár poznámek a ještě mnohé k ní přidám. Stejně jsem již doplnila kapitolku o masech, kde jsem zapomněla na jednu důležitou úpravu; a přibudou ještě další

Literatura bude na samém konci, byť si nedělám ambice na nějakou vědeckou práci; na to jsou mé příspěvky příliš krátké a zjednodušené. Ale poslouží-li jako inspirace a motivace pro další doplňování, pak by zde časem třeba mohl vzniknout odbornější pramének, který by byl ku prospěchu všem zájemcům o starodávnou kuchyni.
Vědomosti čerpám ze všeho, co se mi dostane do ruky - článků, knih, internetu, rozhovorů, dokumentárních filmů nejen o vaření, ale o historii jako takové. Jídlo a jeho úpravy se jí prolínají stále a skrze kuchyni člověk pronikne do kdejakých zákoutí středověkých domácností bohatých i prostých. Na jiném fóru o historii jsem nedávno narazila na jednu zajímavou knihu o Francii 2. poloviny 14. století a v té je, mimo mnoho jiného, i řada popisů hostin v bohatých domech (a k tomu obrovská bibliografie). Tak zas budu mít do čeho se ponořit a určitě najdu něco zajímavého

Soudobá kuchyně mě jako vyučeného kuchaře docela dost zajímá a již docela dlouhou dobu si lámu hlavu s tím, jak by se dala připravit taková hezká hostina, aby se to dalo bez nějakých větších problémů zvládnout v relativně bitevních podmínkách. Další problém, který jsem již měl možnost vyzkoušet, že taková rekonstrukce hostiny o kterou jsem se pokusil jednou jako zpestření v práci byla dost náročná na finance. A tak by mě zajímala sestava jídel, která jste již někdo z vás na hostině praktikoval. Jinak, pokud by někdo z vás měl zájem, podařilo se mi najít jakousi kuchařku datovanou okolo roku 1345, na požádání zašlu emailem.

Vladislav z Ralska napsal:Soudobá kuchyně mě jako vyučeného kuchaře docela dost zajímá a již docela dlouhou dobu si lámu hlavu s tím, jak by se dala připravit taková hezká hostina, aby se to dalo bez nějakých větších problémů zvládnout v relativně bitevních podmínkách. Další problém, který jsem již měl možnost vyzkoušet, že taková rekonstrukce hostiny o kterou jsem se pokusil jednou jako zpestření v práci byla dost náročná na finance. A tak by mě zajímala sestava jídel, která jste již někdo z vás na hostině praktikoval. Jinak, pokud by někdo z vás měl zájem, podařilo se mi najít jakousi kuchařku datovanou okolo roku 1345, na požádání zašlu emailem.

O kuchařku zájem mám, k realizaci "hostin" doporučuji se obrátit na Posadowa, který je pro Hardecký dvůr realizuje od roku 2002.

Vladislav z Ralska napsal:Jinak, pokud by někdo z vás měl zájem, podařilo se mi najít jakousi kuchařku datovanou okolo roku 1345, na požádání zašlu emailem.

Také bych měl zájem! Můj email je: p.smolek (zavináč) email.cz . A nechci mluvit za druhé, ale předpokládám, že i Kordulka by nepohrdla. Že mám pravdu?

Ó ano, rozhodně zájem mám a budu vděčná!
Pokud to je česky, pak by se jednalo o naprostý unikát a obrovský poklad.
Ale i cizojazyčnou se rádi prokoušeme

Originál je v němčině a je tam jakýsi překlad, na který bych rád slyšel názor někoho, kdo němčinu ovládá.
V poslední době jsem se snažil vytvořit pár jídel z této kuchařky a dost často tápu např u receptu č.26 Opečené mléko mi docela zůstává rozum stát.

Tak jsem nakonec nelenil tu máte linky k přímému stažení http
kuchařka EDIT Bahnak: smazán nefunkční odkaz

epistula anthini kulinářský spis EDIT Bahnak: smazán nefunkční odkaz

Dnes jsem měl k večeři míchaná vajíčka s domácí uzenou slaninou a šunkou. Jak jsem tak "infikovaný" dobou Karlovou, přistihl jsem se, že nad tím talířem přemýšlím, jestli by stejné nebo podobné jídlo mohli jíst i ve středověku a zdravý rozum mi napověděl, že ano. Sice jsem o ničem podobném v knize Magdalény Beranové - Jídlo a pití v pravěku a středověku (mém zatím jediném informačním zdroji, což mi napadá, jestli již Kordulka dospěla na konec svých informací o stravování ve středověku a dá sem nějaký seznam své literatury ) nečetl, ale jak jsem napsal výše, domnívám se, že to mohlo být relativně běžné jídlo. Co si o tom myslíte vy? Nebo jste přímo popis takového jídla někde našli?
Já jen až si třeba na srazu Karlovců budu smažit vajíčka k večeři, abyste mi to nezatrhli jako nedobovou krmi. Já totiž zpěvné ptáky ani jeřáby moc nemusím...